蒸的话要水开后再放虾仁三到五分钟足够这时候肉色变白就熟透了。炒的话开大火热锅冷油放虾仁两分钟肉变粉红色就出锅。别蒸太久容易老别炒太久容易散。

为啥是这个答案呢？首先虾仁主要成分是蛋白质，水浴蒸时温度控制在65-70度，这时候蛋白质开始凝固但不会变硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，虾肉中心温度达到75度就完全熟透，所以蒸的时间不能超过五分钟。而干锅炒的话，油温能达到200度以上，高温让虾仁表面迅速脱水收缩，内部蛋白质同步凝固。实验证明，炒制时从下锅到变色大约需要90秒，超过两分钟就会变硬。要注意的是蒸的时候要留点水汽，这样能保持虾仁嫩滑，而炒的时候最好用中火收汁，避免外焦里生。