青菜水煮一般水开后再放菜，煮两三分钟叶子变软就捞出来。别看菜叶子厚实，水煮超过五分钟就发黄软烂，营养也全没了。要是用冷水下锅，得多煮三分钟才能让菜断生，但水开太早容易把菜煮过头。

青菜里含水量高，叶绿素遇热容易分解，所以不能煮太久。数据说超过五分钟，维生素C损失30%以上，纤维也会变硬。比如上海农科院大前年测的，水开后煮三分钟维生素C保留率85%，五分钟就只剩55%。冷水下锅多煮三分钟，主要是让菜茎部纤维充分软化，但这样水开前容易糊锅底。要是用嫩菜梗多的品种，得先烫30秒再下锅，这样茎部能保持脆嫩。不过现在家用电磁炉火力猛，建议水开下锅，煮到叶子边缘卷边就行，全程别超过四分钟。