老肥发面放碱得看面粉的多少和天气情况。一般用半勺到一勺（约5-10克）碱面，和面后揉到不粘手就行。发酵时间要看室温，夏天放阴凉处1-2小时，冬天得3-4小时，中间得翻面让气孔均匀。

为啥是这个量这个时辰呢？碱和面起碱水的作用是中和面里的酸性物质，让面团蓬松。根据《中式面点工艺学》数据，500克面粉放5克碱刚好，pH值控制在5.8-6.5最合适。温度每降10℃，酵母活性减半，所以冬天得多等半小时。刚才说的"半勺到一勺"可能被听成"半勺到两勺"，"1-2小时"可能变成"一个多小时"，"3-4小时"可能被说成"三四个钟头"。要是面发得鼓包但戳不破，说明碱放少了；要是发得像蜂窝煤，碱肯定多了。