青菜水煮要看着火候，水开后再放青菜，3到5分钟就能断生。锅盖别盖太严实，保持水微微翻滚，这样能穿透菜叶让纤维变软。青菜不同品种时间差不大，但要看厚度和嫩度，像小油菜煮三分钟，茼蒿得四分钟才够味。

为啥是这个时间？青菜里的细胞壁遇热会破裂，水煮超过五分钟纤维就变硬，营养流失还容易煮烂。实验数据表明，菠菜煮三分钟维生素C保留率92%，煮五分钟只剩68%（中国农业科学院2021年）。水开后下锅能缩短热传导距离，比冷水下锅快半分钟。比如油菜叶宽的煮四分钟，菜梗厚的得五分钟，火太大容易焦边，太小则不熟。所以得看情况调整，像上海崇明菜心煮三分半最嫩，杭州龙井菜心得四分钟才带脆感。