老面发面放多少水要看结数比例每结放0.5到0.7升水根据季节调整冬夏差0.1升老面要留够发酵时间夏天2小时冬天4小时发好面才不硬

老面发面结数比例是这么定的老面本身吸水量固定每结老面带0.3升水加面粉后总水量才够发酵老面吸水率约30%冬天低温要延长发酵时间多放0.1升水让面筋形成更充分夏天高温少放0.1升水防止过度发酵发面时老面结数越多水分越分散比如3个结放1.5到2升水5个结放2.5到3.5升水温度每降5度发酵时间加1小时温度每升5度减1小时这样调整才能保证面团体积不缩水不过敏老面结数太少容易发硬结数太多容易发酸数据来自《家庭面点制作手册》和前年烘焙协会实验报告