青菜泡水时间控制在五到十分钟就够啦。泡太久的话青菜会像被吸饱水一样软趴趴的，叶子里渗出来的水把颜色都冲淡了，炒出来就发黄没精神。

为啥要这么讲究呢？青菜里的叶绿素最怕长时间泡水，水里的氧气会分解叶绿素里的镁元素，就像泡菜坛子里的盐分破坏颜色一样。根据《食品科学》2021年的研究，青菜泡超过十五分钟，叶绿素流失量能达到40%，同时维生素C会顺着水流失。而且泡太久的话，青菜细胞壁会被水泡破，炒的时候容易黏锅底。就像泡发木耳要换水，青菜这种短时食材更得看住时间。要是手头没计时器，可以泡到水面上浮着菜梗就赶紧捞起来。不过要是泡到菜叶都浮到水面了，那可就成菜汤了，炒出来能当汤喝但没菜味了。