老面发面放碱要看面团状态和季节温度。通常每公斤面粉放5-8克碱，夏天可以少放1-2克，冬天可以多放1-2克。发好的面团要光滑不粘手，揉到能拉出薄膜不破。如果碱放少了会发黄有酸味，放多了会发苦发硬。

老面发面的碱量跟面团的酸碱度、环境温度、面粉吸水性有关。老面本身含有乳酸菌产生的有机酸，pH值约4.5-5.5，需要用适量碱中和。根据中国轻工业标准GB/T 19640-2005，中筋面粉最佳pH值控制在6.5-7.0之间。实验数据显示：夏季30℃时每公斤面粉用6克碱，冬季15℃时用8克碱，春秋季7-7.5克。如果面团表面有裂纹或发黄，说明碱不足需补加；若揉面困难且口感发苦，说明碱过量应减量。老面发酵时间越长酸度越高，夏季建议缩短至4-6小时，冬季可延长至8-10小时。