蒸青蟹得看个头大小跟重量，一般一斤肉蟹蒸个十二三分钟就熟透咯。要是蟹壳发红、蟹脚能弯折，说明火候到点咯。

为啥是这个时间呢？首先得讲讲青蟹的结构，蟹壳占三分之一重量，蟹黄蟹肉在中间那部分。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克蟹肉蒸8-10分钟最合适，每增加250克得多蒸2-3分钟。比如半斤蟹蒸8分钟，一斤就加到12分钟。要是用猛火蒸，前五分钟让水沸腾，后五分钟焖着，蟹肉才不会老。有个老厨师说"蟹眼冒泡时开盖，蟹壳变红时关火"，这跟温度计测到95℃差不多。要是蒸太久，蟹肉里的蛋白质会凝固变硬，就像煮过头的鸡蛋黄一样。记得蒸完别马上吃，焖个两分钟让蟹黄回温，肉质更嫩滑。