老面发面一般要发8到12个钟头，具体看室温湿度。夏天温度高发得快，冬天得等更久。揉面时多拍打两下，让面团体积膨胀到两倍大就行。要是发过头会有酸味，发不够就硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？因为老面酵母活性受温度湿度双重影响。根据《家庭面点手册》数据，25℃环境下发酵8小时足够，每升高10℃缩短1.5小时。比如冬天18℃得发10小时，夏天28℃只需6.5小时。湿度低于60%时，发酵速度减半。揉面时多拍打能破坏面筋结构，促进气体排出，所以膨胀到两倍大是关键。有个老面师傅说，他家用28℃恒温箱，发酵时间稳定在7小时左右，但家用烤箱发酵功能可能更快，得少发30分钟。