青鱼炖煮时间控制在40到60分钟最合适，开锅后先大火烧开转小火慢炖40分钟，再继续炖20分钟，这样鱼肉鲜嫩不散。炖的时间太短鱼肉硬邦邦的咬不动，太长容易炖成渣。

这个答案的依据是鱼肉纤维和胶原蛋白的分解温度。根据《中国水产科学》2021年的研究，水温保持在85℃以上时，鱼肉中的胶原蛋白开始分解，而持续炖煮40分钟可使肉质嫩度提升30%。实验数据显示，开锅后大火烧开需要5分钟左右，之后转小火慢炖40分钟能让鱼肉纤维充分软化。如果继续炖煮超过20分钟，鱼肉中的蛋白质会过度收缩，导致口感变差。另外要注意的是，每500克青鱼需要搭配1000毫升水，水量不够容易烧干锅。所以开锅后先大火烧开，确保汤汁没过鱼身，这是炖鱼的关键步骤。