刚烤好的面包要等10到20分钟再拿出来这时候面团还没完全定型如果马上脱模面包表面容易塌陷内部结构也不够稳定这时候放凉了口感外脆内软吃的时候最香。刚出炉的面包温度太高水分还没蒸发完如果马上吃会感觉软塌塌的像没熟透的馒头。

为什么等10到20分钟再吃呢？根据《烘焙科学》的数据显示刚出炉的面包内部温度能达到90℃以上这时候淀粉还没完全回缩水分还在面包内部形成气孔如果这时候吃会破坏淀粉结构导致口感发黏。实验证明等10分钟后温度降到60℃左右淀粉开始结晶形成稳定结构此时面包的弹性和麦香达到峰值。另外模具材质也有影响金属模具降温快需要缩短5分钟时间竹编模具降温慢可延长5分钟。刚出炉的面包表面还有焦糖化反应产生的香气物质需要冷却3分钟左右才能完全释放。如果等的时间太长超过30分钟面包会失去弹性变得干硬就像放了一天的馒头。所以最佳时间就是刚出炉到完全冷却前的这个黄金窗口期。