包子铺做包子发面就是和面后让面团自己长胖的过程。先和面时用温水把酵母化开，加面粉揉成光滑面团。接着放在温暖处盖湿布发酵，面团会慢慢鼓起来变两倍大。揉匀再包包子，发好的面才会松软有气。

发面原理其实和酵母菌有关，这些小微生物吃面粉里的糖分，产生二氧化碳让面团膨胀。根据《中式面点工艺》数据，25℃恒温发酵2小时最佳，温度每降5℃就要多等30分钟。你看这酵母活性需要温度湿度配合，如果 ambient 温度低于20度，发酵时间就要延长到3小时以上，这样面团才会鼓起来。就像你早上和的面下午发，晚上醒发，中间隔了8小时，面团就发得透亮蓬松。不过要是冬天没暖气，就得用温水泡着面团，或者放微波炉里转几分钟激活酵母。