老面发面要发好得8-12小时代，温度湿度影响大。夏天高温时可能缩短到6小时，冬天低温得12小时以上。发好的面团体积要膨胀两倍，手指戳洞不回缩。发过头会发酸发硬，发不足口感干柴。

老面发酵靠酵母菌分解糖分产气，这个过程受温度湿度双重制约。实验数据显示，25℃恒温环境下发酵8小时膨胀度达标，每升高10℃时间减1小时。湿度低于60%时需延长2小时，超过70%则缩短1小时。比如春天气温20℃湿度55%，需10小时；夏天气温30℃湿度65%，只需6小时。发面失败80%因温度控制不当，比如开空调房发面导致时间过长发酸。手指戳洞法最实用，洞口周围有气泡且不塌陷才算合格。