20度发面大概要2-4小时，发到两倍大手指戳不下去就行。发好的面团要马上放冰箱冷藏，不然夏天放两天就发酸了。冷藏能减缓酵母活动，防止面团继续发酵变硬变酸。

爱好者的话来说，酵母在20度活性最强，但温度每涨10度发酵速度翻倍。根据《家庭烘焙手册》数据，25度发酵1小时，30度只需要30分钟。所以20度发面2小时足够，超过时间面团会过度膨胀。冷藏时温度降到4度左右，酵母活性降低90%以上，这样面团里的糖分和酸度能保持平衡。比如我上次试过没冷藏，面团放第二天表面长出白毛，酸味重得没法吃。冷藏后隔天切面包还保持松软，内部组织完整。所以结论就是20度发2小时足够，发好的马上冷藏，别超过24小时。