发酵两次最好，第一次1-2小时，第二次半小时到一小时。别死磕时间，要看面团状态。发好的面团会鼓起来，像吹了气球那样，手指戳洞不回缩就成。要是发过头，面团会塌陷，里面全是大气泡。

为什么是这个答案？因为高筋面粉吸水率60-75%，温度每升高5度，发酵快1/3。比如25℃环境下，主发酵1小时面团就撑到模具8分满。二次发酵时，面团体积能再增加1倍。要是发酵不足，面包会发硬像石头；发过头就酸得像老面。比如用中种法，第一次发酵要2小时，二次发酵30分钟足够。关键要看面团体积变化，别光看时间。要是面团只长到模具一半，说明没发透；要是已经顶到模具边沿，就赶紧开烤。