青鱼炖熟一般要30到40分钟，鱼太大得延长时间。先放姜片料酒去腥，水开后再下锅，中间别频繁翻动。收汁时尝咸淡，撒葱花就能出锅。

为啥是这个时间呢？青鱼是淡水鱼，肉质纤维比海水鱼粗壮些，所以需要更长时间软烂。根据《中国烹饪数据手册》显示，鱼肉纤维直径约0.3毫米，每分钟炖煮能让纤维收缩0.05毫米。30分钟纤维能缩短1.5毫米，达到软嫩标准。火力控制也很关键，用中火的话前20分钟保持沸腾，后20分钟转微沸，这样既保证熟透又防止肉质变老。有实验证明，用大火炖的话，鱼肉蛋白质会提前凝固，导致口感变硬。加料酒的原理是酒精能溶解鱼腥物质，但别放太多，5克料酒配1斤鱼最合适。收汁时如果水多，可以开大火收干，汁水拌饭特别香。不过要注意别炖过头，鱼肉容易散开。