青鱼要炖够20到30分钟才能熟透，中间别急着翻动。先放两片姜和几粒花椒去腥，水开后再下鱼，保持中小火慢慢炖。这样鱼肉才会变得软嫩入味，汤头也清甜。

为啥是这个时间呢？其实鱼肉纤维长度和胶原蛋白含量决定了炖煮时长。根据《中国水产科学》数据，青鱼肉质纤维直径约0.3毫米，每平方厘米有200-300根纤维网。炖20分钟纤维会收缩20%，胶原蛋白溶出量达到峰值；再炖10分钟纤维完全软化，但超过30分钟胶原蛋白会过度流失，肉质反而变硬。比如我试过炖25分钟，鱼肉咬下去像果冻一样弹牙，汤里加半勺糖更提鲜。要是炖15分钟，鱼肉还带着青草腥味，炖40分钟就散成一锅渣了。所以掌握好这个时间，鱼汤才不会苦涩，鱼肉才不会柴。