老面发面一般用水量占面粉的60%到70%左右。比如做500克面粉，要加300到350克水。这个比例能让面团既有韧性又不会太硬，发酵时产生的气体能让面团蓬松起来。发酵时间大约需要12到24小时，夏天快冬天慢。

为啥是这个比例呢？其实老面发酵的关键是平衡面筋和酵母活性。水太多面团太稀，酵母容易过度繁殖产生酸味；水太少面团太干，酵母发酵不充分。根据《中国面点工艺学》数据，60%-70%的水灰比能形成最佳面筋网络，同时保证每克面粉产生足够二氧化碳。比如500克面粉配300克水，经过12小时发酵，面团体积能膨胀2倍以上。温度在25℃时发酵速度最快，但超过30℃容易酸化。所以老面发酵要控制好水量和温度，新手最好用电子秤精准称量，发酵容器加盖留气孔。