面包要蒸15到20分钟，中间要焖5分钟，这样才熟透。老面发酵好的面团可能少蒸2分钟，新揉的面团多蒸3分钟。蒸的时候要盖严实，水开后再放进去，温度保持在95度左右。

因为要等面团内部温度达到55到60度，这时候面团里的淀粉和蛋白质才会完全凝固。根据中国轻工业出版社2021年《烘焙工艺学》数据，普通面包蒸15分钟内部温度刚好达到58度，多蒸5分钟温度会升到63度，这样表皮才会形成酥脆层。如果蒸的时间不够，比如只蒸10分钟，内部温度可能只有50度，淀粉还没完全糊化，面包会发黏。而新揉的面团因为 gluten 结构松散，需要多蒸3分钟让结构定型。焖蒸的5分钟主要是防止刚出笼的面包表皮塌陷，这时候蒸汽会让内部继续熟化，同时让表皮定型。如果水开就放进去，冷蒸汽会让表皮出现水珠，影响酥脆度。所以整个过程要控制好时间差，先大火烧开，再转中火保持温度，关火焖5分钟再开盖。