种法就是先做一个小面团提前发酵对吧？这个种面要发够时间才能让面包更松软有酸香。一般种面得发到两倍大左右，夏天大概发四五个小时，冬天要发八到十小时。要是放冰箱冷藏的话，发到两倍大就够用了，这样第二天做面团才不会太酸。

为啥种面要发这么久呢？因为种面里的酵母菌要大量繁殖产生二氧化碳和有机酸。根据《家庭烘焙手册》数据，冷藏种面温度控制在20到24度最合适，湿度85到95%时发酵速度最快。比如用活性干酵母做种面，冷藏过夜（8小时）刚好让面团长到两倍大，这时候酸度值（pH值）会降到5.5到6.0之间，这样和主面团混合时就能平衡酸碱度了。要是发不够时间，面包会发硬没香味；发过头的话酸味就会盖过麦香。不过要是冬天室温低，发十小时都正常，夏天可能要缩短到五小时。记得发到刚好两倍大就立刻用，发太大了会变硬。