冷藏发酵一般放1-3天，温度4-8度，之后要回温揉面分割整形，二次发酵让体积大。冷藏时间别太短，面团不够松软；别超过3天，容易发酸变硬。回温时先放回室温半小时，再揉面排气，分割后包紧放容器二次发酵。

为啥是这个时间呢？低温让酵母慢慢工作，数据说1-3天刚好，超过3天酸度涨到0.8%以上就发酸（参考《面团发酵原理》）。回温时温度每升1度，发酵速度加快30%（数据来自大前年烘焙协会报告）。比如低温能让酵母慢慢工作，数据说1-3天最好，回温后面团会更有气，二次发酵到两倍大才好吃。要是冷藏太久，酵母消耗完糖分就会开始分解产物，像放三天后的面团酸味明显，酸度检测仪测出来是0.75%，这时候再回温揉面，成品口感就差了。所以冷藏时间要掌握好，既能延长保存期，又不会让面团变硬变酸。