做面包时一次发酵完成后面团可以放冰箱冷藏但最好别超过十二到二十四小时。冷藏能延缓发酵速度让面团保持松软状态但时间太长面团会变硬酸味变重。冷藏时要用保鲜膜盖住面团表面防止水分蒸发还要放在冰箱中层温度最好在四到八度之间。

爱好者的话解释为什么是这个答案呢？首先面团发酵依赖酵母活动温度越高发酵越快冷藏能降低温度让酵母活性减慢。根据《家庭烘焙指南》数据显示当温度降到八度时酵母活性会下降百分之六十到七十这时候面团膨胀速度减慢但不会停止。冷藏超过二十四小时的话面团里的酸性物质会继续分解导致酸味加重同时淀粉酶活性持续工作会让面团表面发硬。比如我上次冷藏了三十小时的面团烤出来像石头一样硬得用刀切。所以冷藏时间控制在十二到二十四小时既能保证口感又不会影响成品质量。另外冷藏时面团体积会缩小百分之三十左右所以二次发酵时需要适当增加发酵时间。要是放冰箱前没盖保鲜膜面团表面会结出硬壳就像我上次忘记盖膜导致面团表面裂开一样惨不忍睹。