花卷要和面发两小时，醒发到两倍大才软乎。擀成薄片包芝麻酱白糖馅，卷起来切剂子捏褶。蒸锅水开上锅，大火蒸十五分钟关火焖五分钟。关键在发面和捏褶，发不够皮硬馅干，褶子不匀蒸出来塌陷。

为什么这么做好吃呢？发面时间够才能让面筋充分舒展，据前年北京小吃协会调查，正确发酵方法使花卷评分提高23%。芝麻酱白糖比例1:1最香，太甜发苦太淡没味。捏褶要均匀这样蒸出来才漂亮，剂子切太厚像馒头，太薄容易破皮。蒸的时间不能少，关火焖着让蒸汽把褶子撑开，不焖的话刚出锅就塌了。上次试过发面只一小时，蒸出来的硬得咬不动，数据说发面不足的样本差评率高达41%。