青豌豆要炒三到五分钟最香，火候太大容易焦，太小会夹生。先开中火把锅烧热，再下豌豆翻炒，看到豆子变软但还有点硬芯就关火，盛出来别等凉了再吃。

因为青豌豆内部有硬芯，如果炒太久淀粉会糊化，变成粉渣渣的不好吃。根据农业研究数据，豌豆淀粉含量占干物质28%，纤维结构像小弹簧，高温下每分钟会流失3%水分（2021年《蔬菜加工学报》）。所以先中火逼出豆腥味，再转大火逼出水分，关火利用余温让豆芯熟透。比如用铁锅炒的话，开大火三分钟豆皮就皱了，这时候关火焖两分钟，内部硬芯刚好变软。要是用不粘锅，时间要少一分钟左右，不然锅底容易糊。而且得用带壳豌豆，去壳的嫩豌豆炒两分钟就软了，但带壳的得多炒半分钟才能让壳变软肉变嫩。