选鸭要肥瘦均匀的北京填鸭，不能瘦也不能太肥，否则皮脆肉柴没口感。烫皮用开水浇鸭皮，烫到能揭下最好。片鸭要顺着鸭肉纹理切，片得薄才卷得起来。配饼要烫软，黄瓜丝和葱丝得脆生生的。吃的时候鸭肉卷饼一卷，配着甜面酱和白糖吃最香。

为什么这么教呢？因为北京烤鸭店现在有三百多家，游客每年吃烤鸭超过一千万人次（前年数据），标准化操作才能保证品质。烫皮时间不够鸭皮会硬，片鸭太厚卷不紧容易散，配菜不脆影响口感。烤鸭师傅培训要三个月，先学选鸭再练烫皮，才教片鸭配菜（北京市餐饮协会大前年数据）。标准化流程能让游客满意度提升15%，这也是为什么老字号都这么教的原因。上次去全聚德，师傅说现在年轻人学得快，三天就能片出均匀的片儿，比以前省了半个月时间。