面包一发二发就是面团两次长胖的过程。一发温度控制在20-28度，时间大约1到3小时；二发温度要低一点比如18-25度，时间缩短到30分钟到1小时。面团在发酵时像吹气球一样慢慢鼓起来，烤的时候才能蓬松不塌。

因为酵母遇到合适温度就会开始工作，温度太高会烧死酵母，太低就睡懒觉。比如20度时酵母每天能吃掉100克糖变成二氧化碳，这时候面团每小时膨胀1.5倍。二发时温度降低，酵母速度减半，但能避免过度发酵产生酸味。数据表明，28度下面团1小时膨胀到原来的2倍，25度需要1.5小时，18度则要2小时。所以第一次发酵完成后要揉掉大气泡，让面筋重新排列，二次发酵才能均匀鼓起来。有些师傅会盖湿布防止表面变干，或者用烤箱发酵功能保持温度稳定。