做面包的一次发酵要发到两倍大，大概需要一小时到两小时。这时候要盖湿布子或者保鲜膜，放在25到28度的暖和地方。如果面团发得慢，可以适当提高温度；如果发得快，得赶紧做下一步。发酵好的面团会鼓起来，用手指戳个洞不回缩就合格了。

为什么一次发酵要这么长时间呢？酵母菌在温暖环境下会疯狂吃糖产气，把面团撑大。根据《家庭烘焙手册》数据，活性酵母在25℃时发酵速度最快，每升高1℃速度加快3%。比如28℃比25℃多发15分钟，但超过30℃容易酸味变重。面团含水量影响发酵速度，太干发不透，太湿容易破皮。发好的面团要揉两分钟排空气，这样二次发酵才不会缩水。发面时间太短空气不够，太长会酸掉，所以得看气泡和体积变化来判断。