冷藏发酵一般要放三天到五天，三天的话面团会稍微发硬，五天的话气孔会更多更均匀。回温就是从冰箱拿出来后放在室温下等半小时到一小时，这样酵母醒过来才能让面团发得更好。冷藏发酵时间太短面团不够松软，太长容易变硬，回温能让口感更蓬松。

冷藏发酵时间主要看温度和酵母活性，4℃低温会让酵母活性降到五分之一，所以需要更长时间让淀粉酶分解糖分。比如35℃环境下发酵两小时，冷藏后需要延长到24小时才能达到同等效果。回温时温度不能超过30℃，否则酵母会提前耗尽。有研究显示，冷藏三天后回温40分钟，面团延展性提升27%，气孔密度增加15%。冷藏时间超过五天的话，面团会开始出现酸味，因为乳酸菌开始大量繁殖。所以建议冷藏不超过四天，回温时间控制在半小时到一小时之间，这样既能保证发酵充分，又不会让面团变硬。