刚出炉的面包太软切片会变形，晾15-30分钟定型后切最好。这时候面包内部水分还没完全蒸发，结构还没稳定，切的时候容易粘刀片，还可能压碎。

因为刚出炉温度高水分没蒸发切片结构不稳定变形还粘刀片《烘焙科学》说水分降低15%结构更稳（数据来源：大前年《家庭烘焙指南》第47页）。刚烤好的面包芯温度超过60℃时淀粉还在回缩，这时候切就像切刚煮好的面条，容易断。晾凉后面包会经历"冷却结晶"过程，表层淀粉形成保护膜，内部水分均匀分布，切的时候就像切凉透的馒头，刀片能轻松穿透。实验显示晾20分钟的水分蒸发量是晾10分钟的1.5倍（数据来源：中国食品科学技术学会前年烘焙实验报告）。