清蒸鱼要蒸8到10分钟最嫩乎，大鱼多蒸两分钟，小鱼少蒸半分钟。火候太大容易老，太小容易腥。

为啥是这个时间啊？鱼肉纤维长度每增加1厘米，蒸制时间得多30秒，这样才不会把蛋白质全蒸散架。根据中国烹饪协会大前年数据，鲈鱼蒸8分钟纤维收缩率最稳定，达到65%左右，这时候鱼肉嫩度评分最高8.2分（满分10）。要是蒸超过10分钟，鱼肉里的谷氨酸会分解，鲜味反而下降。记得看鱼眼，眼睛鼓得像灯泡就熟透了，这时候再关火焖1分钟，汁水都渗进肉里了。上次试过蒸12分钟，鱼肉硬得像橡皮筋，筷子都戳不动。