甲鱼要炖一个半小时到两小时左右，中途要加三次水，别 forget 加水。火候要中小火，别用大火烧干锅底。500克左右的甲鱼得炖够1.5小时，大点的得多煮半小时。

为啥是这个时间呢？因为甲鱼壳比较硬，肉在壳里面，得慢慢炖才能软烂。数据说500克甲鱼从冷水下锅到熟透最少要75分钟，像《家常菜谱大全》里写明要加三次水，每次间隔20分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短到20分钟，但普通锅得这么炖。为啥要加三次水？第一次炖到半熟加水，让血水排出；第二次中间补水，保持汤量；第三次收汁前补水，避免糊锅。要是水加少了，肉会发柴，汤也不够浓稠。所以时间不能太短，火候也不能太大，这样才能炖出胶质的汤，肉也容易脱骨。