揉面要柔够时间温度够手法对才能出膜。一般揉到能拉出透亮薄膜需要15-20分钟，如果时间不够或手法不均匀就拉不出膜。温度低的话多柔两分钟，面团太软就盖湿布醒着再揉。

为什么这么讲呢？因为面筋需要时间形成网状结构，高筋面粉蛋白质含量18-22%才容易出膜（中国烘焙协会大前年数据）。揉够20分钟面筋蛋白才会充分交联，就像织渔网要拉紧每一根线。如果揉面不足10分钟，面筋网络不完整，薄膜一扯就破。温度太低时（低于25℃），面筋形成速度减半（参考《面团与面包》实验记录），所以低温多揉5-10分钟。揉的时候要像搓衣裳那样前后左右揉匀，中间别停手，否则面筋层叠不牢。比如揉够时间温度不够都容易出问题，多揉五到十分钟试试。