电动打蛋器打发蛋白一般需要3到5分钟，具体分三阶段：先高速搅打2分钟左右至湿性发泡，再转低速继续搅打1到2分钟至干性发泡，保持低速半分钟定型。要是蛋白里有水或者糖分多的话，可能得多打30秒到1分钟。温度高的话时间也要相应减少，冬天厨房冷的话可能得多打半分钟。

为啥是这个时间呢？首先高速搅打2分钟主要是把空气混进蛋白里，这时候蛋白起泡像豆腐花一样软乎乎的，这时候要赶紧转低速，不然泡沫会消掉。转低速后要盯紧看，当蛋白变成像棉花糖那样有韧性的时候，说明湿性发泡完成了，这时候再继续打1到2分钟，这时候蛋白会越来越硬，出现那种能立住尖尖角的状态，那就是干性发泡了。半分钟定型主要是防止刚打好的蛋白消泡，特别是冬天手温低的时候容易消。根据食品科学数据，温度每升高5℃就能缩短30秒打发时间，比如夏天28℃和冬天18℃相比，同样的蛋白要少打40秒。另外搅拌力度要均匀，突然停顿或者力度忽大忽小都会影响效果，就像打篮球传球一样，节奏乱了就接不住球。