先分两次炸，第一次中火3到5分钟定型，第二次大火2到3分钟复炸脆皮。

为啥这样炸呢？第一次中火让鸡肉表面定型又不老，水分少流失，像实验数据说中火160℃炸3分钟，鸡肉内部温度刚好到75℃保持嫩滑。然后倒油再炸，高温180℃让面包糠快速膨胀，像温度每涨10℃时间减半，所以第二次炸2分钟就够，这时候外皮脆得像脆片，里头还嫩得咬得动。要是只炸一次，外皮容易软塌，像有人试过一次炸5分钟，结果外皮都糊了，肉都柴了。两次炸就像先穿件厚衣服固定形状，再穿件薄衣服增加脆度，这样才不浪费油又好吃。