刚烤好的面包要等它稍微凉一点再切片，大概得等十五到三十分钟。这时候面包内部温度还没完全降下来，但外皮已经定型了，切的时候不容易碎。要是刚出炉就切，面包还烫乎的，淀粉还没完全凝固，刀子一划容易拉丝或者断掉。

为啥得等这么久呢？因为刚出炉的面包内部温度有七八十度，这时候淀粉分子还在不断膨胀。等它冷却到四十度左右，淀粉结构就稳定了，这时候切才不会出现黏刀或者面包体散架的情况。根据《烘焙科学》的数据，面包出炉后每分钟降温约2-3度，要降到安全切割温度至少需要二十分钟。要是做吐司或者欧包这种高水分面包，可能得等更久，三十分钟以上才够。刚出炉就切的话，像刚煮好的面条一样容易黏成一团，这时候切出来的片既不整齐又容易掉渣。等它稍微晾凉了，淀粉和蛋白质充分结合，切片的时候就像切凉透的蛋糕一样，断面整齐还带点焦脆感。