搅拌时间不够，面筋没形成，面包松散没弹性，口感像棉花糖。搅拌过度的话，面包会硬邦邦咬不动，内部蜂窝结构全破坏。新手建议搅拌8-12分钟，老手能拉出薄膜但别超过15分钟。搅拌时面团要像摔打面团那样有节奏，别光用手腕转圈圈。

搅拌时间不足是因为面筋蛋白没充分结合，数据说搅拌8分钟的面团延展性比5分钟强30%。过度搅拌会破坏淀粉结构，日本研究显示搅拌15分钟的面团弹力比10分钟低50%。搅拌时温度每升高1度，面筋形成速度加快0.3分钟。正确搅拌像打太极，先慢后快，手肘要压住盆边，别光用手腕转。当面团能撑起薄膜但破洞快收口时，说明搅拌刚好。要是薄膜破洞慢收口，还能继续搅拌2分钟。搅拌过度就像揉太紧的饺子皮，切开全是硬芯。