蒸个十分钟到十五分钟就差不多啦。刚出锅的面包要带着点白汽，咬下去要软和带点回弹感。要是蒸太久就硬邦邦的，像石头一样硌牙。中间要看看有没有发起来，如果鼓得老高就赶紧关火。

为啥是这个时间呢？面包刚进蒸锅得先定型，前五分钟主要是让面团体积固定住。这时候温度大约八九十度，蒸汽把面筋慢慢收紧，水分均匀渗透。到第六分钟开始加速发酵，酵母在湿热环境下二次膨胀，让面包长出蜂窝组织。要是超过十五分钟，表皮会过度收缩，内部水分蒸发完就变硬。根据《烘焙科学》数据，超过18分钟的面包，面筋断裂率高达73%，口感下降明显。湿度保持在50%左右，温度大约八九十度，这样蒸出来的面包最松软。要是用老式蒸锅，中间要开盖看看有没有发起来，要是鼓得老高就赶紧关火，不然就蒸成蜂窝煤啦。