甲鱼一般炖1.5到2小时，肉厚的部位要炖到筷子能戳穿。先大火烧开再转文火，收汁到浓稠。炖的时候要勤翻动，避免粘锅。

甲鱼炖煮时间主要看两个因素，一是甲鱼大小，二是火候掌握。大甲鱼得炖够一个半钟头，小的话一个钟头就够，中间得勤翻动，不然容易粘锅。肉厚的地方要炖到筷子能戳穿，这样才软糯入味。实验显示，1.5小时能让肉质纤维断裂70%，胶原蛋白溶解更彻底，这样汤才鲜美。如果炖太久会变橡皮，炖不够又带腥味。比如四斤重的甲鱼，前20分钟大火逼出血沫，之后转文火盖盖子，半小时开盖收汁。这样炖出来的汤色红亮，肉质Q弹，腥味全没了。