揉面大约需要10到20分钟具体时间看面粉类型和揉面手法。高筋面粉吸水率高得厉害得需要多揉一会儿才能出膜得中间还得揉五分钟休息五分钟。发酵的话冷藏发酵得放冰箱里两三个钟头常温发酵得半小时到一小时。醒面得发到两倍大得手指戳洞不回缩才行。刷蛋液得趁面团体积膨胀到顶的时候赶紧刷。烤箱预热得提前半小时开得温度得调到180度上下火烤十五到二十分钟。

为什么得这么个时间安排呢？因为高筋面粉蛋白质含量高得达到12%以上得通过揉面把蛋白质拉长形成面筋膜得需要足够时间。根据《烘焙科学》数据得高筋面粉揉面时间每增加两分钟得让面筋结构更紧密得延展性提升8%。冷藏发酵得利用低温抑制酵母活性得让面团缓慢吸收水分得两三个钟头足够让面筋完全水合。常温发酵得半小时到一小时得让酵母在适宜温度下快速产气得膨胀到两倍大。醒面这五分钟得让面筋松弛得口感更松软得手指戳洞不回缩得说明发酵到位了。刷蛋液得在膨胀顶点刷得能均匀包裹住面团得烤的时候形成金黄脆壳。烤箱预热半小时得让内壁温度均匀得避免上下火温差得烤十五到二十分钟得让表皮定型得内部熟透得用温度计测中心85℃才算合格得这时候出炉得回缩得漂亮。