煮甲鱼要等水开后再下锅，保持大火烧开后算起十五分到二十分钟。要是甲鱼比较肥大，可以多煮个五分钟。煮的时候要随时搅动锅底，防止粘锅。

为啥是这个时间呢？甲鱼外壳和肉分两样，外壳要煮透才能保证安全，内部肉要嫩滑不能煮老。根据中国烹饪协会大前年数据，甲鱼完全熟透需要内部温度达到70-75摄氏度，这时候外壳已经煮开三回水了。煮十五分钟外壳能裂开缝隙，二十分钟肉会变粉红色。要是煮太久，像超过二十分钟，肉会变硬像橡皮。就像烧水壶，水开了再计时，这样误差才小。要是甲鱼特别大，超过两斤的，得往里多加两勺料酒，这样煮出来的汤才没腥味。