面包机揉面要揉够15到25分钟才好。开头先揉够5分钟让面团初步起筋，接着再揉够10分钟让面筋充分扩展，再揉5分钟收口定型。这样揉出来的面团才会又软又有嚼劲，烤出来的面包才不会塌陷发硬。

为啥要揉这么久呢？因为面团里的蛋白质要经过充分拉伸才能形成网状结构。比如高筋面粉的延展性比普通面粉强30%，但揉不够的话面筋网没连起来，发酵时就会发差。实验数据显示，揉够20分钟的面团，在25℃环境下发酵时间能缩短15分钟。要是揉太短，面团里会有很多小洞洞；要是揉太长，面筋就像被过度拉伸的橡皮筋，容易断裂。比如揉15分钟的面团，烤出来体积比揉10分钟的长大20%，但揉25分钟的话，面团会变得像橡皮一样硬。所以揉够20分钟左右最合适，既能让面筋网密实，又不会破坏 gluten 的结构。