老面发面的时间大概要2到4个小时，温度保持在20到25度最合适。做的时候要隔1小时看一眼，如果面团变得蓬松、表面有大气泡，而且用手指戳下去能回弹，就说明发酵好了。要是超过4小时，面团会变得太软，烤出来的面包口感就差了。

为啥是这个时间呢？酵母菌在20到25度活性最强，每升高1度发酵速度加快10%左右。比如25度发酵2小时，23度就要3小时才能达到同样效果。数据表明，超过4小时的面团，面筋会逐渐断裂，蛋白质结构松散，烤出来容易塌陷。比如某实验室测试，4小时发酵的面团拉伸强度比2小时低35%，气孔数量多出20%。要是温度太低，比如15度，发酵时间就要延长到5到6小时，但这样容易产生酸味。做的时候最好用温度计监测，别光看时间。出手套膜测试，能轻松戳破就是发酵过度了，要重新揉面。