甲鱼汤要放多少水得看甲鱼大小，一般水要没过甲鱼头顶两指宽，汤锅得加满八成。甲鱼汤要煮多久呢，先大火烧开后转文火炖一个多小时，半小时加姜片和料酒去腥。汤色变奶白、甲鱼肉软糯了就能关火，再撒点盐和香菜提味。

为啥这样煮法呢？因为甲鱼壳和肉里的胶原蛋白要煮化，所以水要没过甲鱼头顶两指宽，这样汤锅加满八成水才不会烧干。甲鱼汤要煮多久得看火候，先大火烧开后转文火炖一个多小时，这样汤里的嘌呤才能充分溶解。半小时加姜片和料酒去腥，这样汤色才会变奶白，甲鱼肉才会软糯。有研究说胶原蛋白在1.5-2小时高温下才能充分释放，所以传统做法都选文火慢炖。水放少了容易糊锅，煮太久肉会散，所以得控制好水量和火候。