次发酵就是面团二次醒发的过程，一般要发到原来的1.5倍大就行。温度要控制在28到30度之间，大概1到2个小时，如果面团发得特别鼓，可能只需要1小时，要是发得慢，可以延长到2小时。发好的面团应该像吹气球一样鼓起来，但手指戳洞不会回缩。

为什么次发酵要这么长时间和温度呢？首先酵母在28到30度时活性最强，这时候它们会把剩下的糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。实验数据显示，温度每升高1度，发酵速度就加快5%左右，但超过32度就会让酵母休眠。次发酵时间太短的话，面团里的气泡还没排匀，烤出来会像蜂窝煤；时间太长的话，酸味物质（比如乳酸）就会积累，面团会发酸。参考《烘焙科学》里的数据，1公斤面粉的次发酵最佳时长是90到120分钟，温度偏差超过3度就会影响最终成品。另外要注意看面团边缘是否发白，中间有没有塌陷，这样就能判断发酵是否到位了。