发酵时间一般是一到两小时，温度要控制在25到28度之间，超过两小时面包会发硬，不足的话口感会发酸。发好的面包胚应该比原来大两倍左右，用手指戳中间能回弹不塌陷。如果闻到酸味或者有酒味，说明发酵过度了得赶紧烤。

爱好者做面包发现温度每升高1度，发酵速度就快15%左右，这数据来自《烘焙科学基础》第47页。正常室温下发酵1小时后，面团体积膨胀到原来的1.5倍，这时候要开始观察状态。如果发酵不足半小时，面包内部会有气孔密集的蜂窝结构，口感像海绵；超过两小时后酵母大量死亡，面筋网络被破坏，导致面包发硬。比如用中筋面粉做法棍，吸水率65%时最佳发酵时间是1小时25分，吸水率70%则要缩短到1小时10分。还要注意不同面粉蛋白质含量差异，比如高筋面粉比中筋多8%蛋白质，同样体积下发酵时间要减少10分钟。判断发酵状态可以用手指戳法，快速戳下去后如果10秒内完全回弹，说明发酵完成。