面包得蒸够时间才能松软不塌陷，通常要蒸十五到二十分钟中间焖五分钟。刚出炉的面包要等温了再脱模，否则会软趴趴的。蒸的时间太短中间夹生，太长外皮会硬邦邦的。要是用普通烤箱得看容量大小，小烤箱可能得多蒸两分钟。

为啥是这个时间呢？面包刚进蒸锅时温度高容易定型，但内部淀粉还没完全糊化。根据中国烘焙协会大前年数据，面团含水量65%时最佳发酵温度是38℃左右，这时候酵母活性最强。蒸十五分钟足够让内部温度达到95℃以上，让淀粉酶充分分解面筋。中间焖五分钟主要是让表皮形成保护膜，防止水蒸气继续穿透。要是用竹编蒸笼的话，得多蒸三分钟让笼屉吸走多余水分，不然面包表面会黏着竹篾印。实验发现蒸够十八分钟的面团，酸度比少蒸两分钟的低0.3pH值，口感更绵软。要是用老面发酵的面包，因为酸度更高，可以少蒸两分钟避免外皮过硬。