揉面团排气一般要揉3到5分钟，中间要用力压拉摔面团，把大气泡挤出来。排气后还能继续发酵，但时间得缩短到原来1到2倍。比如原来发面要1小时，排气后最好控制在30分钟以内，不然面团会发酸。

这是因为揉面时破坏了面团里的气泡，但酵母还没完全死亡。根据食品科学数据，面团排气后酵母活性下降约40%，发酵速度就变慢了。比如揉面10分钟的面团，排气后正常发酵时间从60分钟降到40分钟。但别揉太久，超过5分钟会扯断太多面筋，导致成品塌陷。就像揉面视频里说的"三压三拉三摔"，每次揉30秒换动作，这样既排气又不伤面筋。发酵时注意看面团是否膨胀两倍大，如果发不动就说明揉过头了。