揉好的面团要放在温暖的地方发1-2小时，温度高时间短。发好后揉5-10分钟让面筋舒展，这样蒸出来的馒头才松软。夏天发面快，冬天得等更久，发好的面揉的时候要用力压扁再拉长。

为什么这样呢？酵母在25-30度活性最强，每升5度时间减15分钟。比如25度发1.5小时，30度发1小时。数据说发面不足会导致馒头硬，多揉5分钟能增加面筋弹性。发好的面揉太久会出酸味，所以控制在10分钟内。比如发好的面团揉3次，每次压扁拉长，这样馒头孔洞均匀。记住发面时要用湿布盖住，避免表面干燥开裂。