卤菜在卤之前一般都要腌制的哈，像肉啊鸡啊这些要腌两三个钟头，蔬菜可能半小时就够。腌的时候放点盐和料酒，这样能去腥还能入味。卤的时候浮沫就少，味道也均匀。

为啥要腌呢？肉里的血水啊杂质啊没腌掉，直接卤容易浮沫多，还影响味道。比如有个调查显示，腌过的卤菜保质期能长一周到半个月，比不腌的强两三倍。像卤牛肉腌两小时，入味更均匀，吃起来的确香。要是光卤不腌，肉里头的腥味就带出来，像卤鸭脖不腌的话，咸淡都渗不进去。而且盐先腌能让肉质紧实，卤的时候更容易入味。有个老卤坊师傅说，腌的时间不够，卤出来的菜就像没煮熟似的，筷子一夹就散。