发酵好的面团揉10-15分钟，能让面筋重新排列，口感更弹。这时候面团温度在28℃左右，面筋蛋白活性高，容易形成网状结构。揉的时候要轻柔，别把气泡压破，揉到光滑不粘手就行。要是光揉不发酵，面筋会太紧发硬；要是发酵过度再揉，面团就塌了没嚼劲。

咱们说这个答案，主要因为面筋需要二次激活。刚发酵好的面团，里面的酵母还在活跃状态，这时候揉面能促进面筋重新连接。根据《家庭烘焙指南》的数据，20℃环境下发酵1小时的面团，揉10分钟弹性提升30%，气孔分布更均匀。要是光发酵不揉，面筋会呈现松散网状（参考图3-2），揉后变成致密网状（参考图3-5）。揉面还能排出发酵产生的二氧化碳，避免成品出现大气孔。但要注意，揉面时间别超过15分钟，否则面筋会过度收缩，像咱们揉面团时感觉变硬就停手。老面发酵和酵母发酵其实原理差不多，关键在温度控制，28℃最合适。要是冬天揉面，可以把手放在面团上感觉温度，温热但不烫手就行。